Techniques de MOF : pêche Melba revisitée
Mieux qu’une de mes recettes voici la pêche melba revisitée d’un meilleur ouvrier de France !! M. Joly. Je la remonte aujourd’hui car elle dormait au fond de mon blog.
Je suis toujours admirative de ces personnes passionnées qui ont été si exigeantes et ont travaillé d’arrache-pied pour obtenir ce titre si prestigieux. Si vous voulez en savoir plus sur les meilleurs ouvriers de France je vous invite à vous informer ici.
J’ai eu le grand plaisir d’assister en direct au montage d’une pêche Melba revisitée par lui.
Au fond d’une coupelle il a déposé une crème semblable à celle de la crème brûlée mais sans le caramel.
Par personne, il a ensuite déposé un oreillon et demi de pêche pochée.
Une quenelle de chantilly à la vanille, légèrement sucrée.
Mon truc à moi pour faire une chantilly qui tienne bien et qui prenne assurément et de rajouter une cuillère à soupe de mascarpone au moment où l’on bat la chantilly, elle sera plus longue à prendre mais elle sera parfaite et très crémeuse.
Il a arrosé de coulis de fruits rouges.
Parsemé d’amandes effilées grillées.
Puis saupoudré enfin d’une ou deux pincées de pistaches en poudre.
Il a ensuite refermé les sphères. Voilà un dessert plein de grâce.
A l’origine ce plat avait été inventé pour une cantatrice australienne Nellie Melba. Après un récital à Coven Garden elle a été invitée dans un restaurant où officiait Auguste Escoffier. Il admirait le chant et particulièrement celle-ci pour qui il inventa ce dessert. C’était une glace à la vanille en forme de cygne avec des ailes en pêches pochées et un filet de coulis de groseilles sur le cou de l’oiseau pour illustrer la gorge endolorie de la cantatrice après son récital et le tout parsemé d’amandes effilées et grillées.
Une pêche melba revisitée si délicatement ici.
