Techniques de MOF : la gélatine
Je me suis toujours posé la question de savoir combien il fallait de gélatine pour faire tenir un aspic.
Monsieur Pascal Joly, meilleur ouvrier de France m’a apporté plein de réponses.
Pour une gélatine tremblotante il convient d’utiliser 20 g de gélatine pour 1 litre de liquide.
Pour une gélatine compacte il faut 100 g de gélatine pour 1 litre de liquide.
Il faut toujours hydrater la gélatine avant de l’utiliser car sinon le résultat n’est pas net et cela « gondole » et donne parfois des « caillots » compacts de gélatine, ce qui n’est pas vraiment agréable.
La gélatine fond à 45°C.
Le sucre ou l’alcool font diminuer la prise de la gélatine, il faut en ajouter un peu plus dans ces préparations là.
Un plat en gelée à température ambiante se ramollit par rapport à ce même plat tout juste sorti du réfrigérateur.
Ici sur la photo, un mélange de coulis de fruits rouge a été chauffé, mélangé à de la gélatine hydratée et étalé sur une feuille de film alimentaire.
Plus tard il est bien refroidi, il est coupé, à la fois souple et solide pour servir d’insert à un pâté à base de foie gras.
