Techniques de MOF : fabrication de la gelée
J’ai posé la question suivante à M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France « Comment faire une gelée naturelle? » et voici ce qu’il m’a répondu :
Je suis à la base charcutier de métier, donc pour moi c’est assez simple.
La gelée naturelle est obtenue par la cuisson de couennes de porc, bien lavées préalablement et cuites dans l’eau avec une grosse garniture aromatique et garniture de légumes pendant environ 12 heures a 85 degrés.
Ensuite on égoutte cette cuisson et on passe la gelée au chinois étamine.
A cette étape, la gelée n’est pas faite pour être consommée en tant qu’aliment, il faut la clarifier, pour cela l’on remet en marmite la gelée et on y ajoute un mélange de sang de porc et de vinaigre, que l’on mélange bien , que l’on remonte a ébullition et que l’on passe dans un alambic.
L’alambic est une sorte de tissu épais en forme de cône, qui emprisonne les impuretés de la gelée de base.
La gelée de base sert a la fabrication du fromage de tête, mais aussi quand elle est clarifiée au glaçage , comme sur la photo (offerte par M. Joly pour le site).
