Techniques de MOF : décor pour tartelette en meringue
Voici une technique que j’ai pu voir chez M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France pour présenter une meringue sur une tarte au citron.
Tout d’abord la préparation d’une meringue à l’italienne : monter les blancs en neige ferme et préparer un sirop de sucre à 120°C (température à vérifier au thermomètre à sucre).
Verser le sirop en filet dans les blancs d’œufs montés en neige en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Le sirop de sucre a alors cuit les blancs qui prennent une couleur satinée.
Mettre la meringue à l’italienne dans une poche à douille et décorer ainsi les tartes ou tartelettes en posant une à une,
une succession de noisettes de meringue.
Jusqu’à recouvrir l’ensemble du dessus de la tarte.
Il faut alors dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau. Voilà de jolies tartelettes au citron meringuées.
