Techniques de MOF : tarte fine aux pommes
Une petite merveille traditionnelle préparée chez M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France, qui m’a si gentiment ouvert les portes de ses cuisines pour que je puisse apprendre plein de choses.
Sur une base de pâte feuilletée cuite et refroidie, recouverte de compote de pommes caramélisées.
Couper les pommes en deux, ôter le trognon puis peler le demi fruit. Ensuite couper de fines lamelles d’une épaisseur d’environ 2 mm verticalement perpendiculairement à l’axe de la pomme (queue, base).
Puis ensuite appuyer du plat de la main sur la demi pomme tranchée pour que les lamelles se chevauchent et prendre le tout en glissant une spatule sous le fruit avant de la déposer sur la pâte feuilletée cuite garnie de compote de pommes.
Déposer environ 10 g de beurre sur chaque demi fruit.
Saupoudrer de cassonade et passer au four 10 minutes au th. 6 (180°C).
