Tarte au citron de Pierre Hermé
Ingredients
- 1 pâte sucrée ou sablée
- 7 ou 8 citrons bios
- 5 œufs
- sucre
- beurre
Tarte au citron de Pierre Hermé
Je vous ai donné hier la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé tiré du livre « Larousse des desserts » aujourd’hui pour compléter la recette voici l’appareil (le mélange) que l’on fait pour garnir la pâte sucrée. On peut aussi faire cet appareil sur une autre pâte sucrée comme par exemple la pâte sablée que vous faîtes d’habitude, bien que je vous conseille celle que j’ai réalisée hier. La pâte doit être précuite avant de déposer ce mélange au citron. Ici aussi je n’ai eu qu’à prendre les photos, c’est ma fille qui a réalisé cette recette. J’aime bien jouer au reporter aussi ça change !
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Préchauffer le four au th. 6 (180°C). Fariner le plan de travail.
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Étaler la pâte sucrée ou la pâte sablée en farinant bien le plan, la pâte et le rouleau.
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Disposer la pâte dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Ici ma fille a fait une tarte moyenne (en moule à manqué) et deux tartes individuelles (en cercles).
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Ici le cercle à pâtisserie est posé directement sur une feuille à pâtisser en silicone.
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Aplatir les bords de la tarte avec les dents d’une fourchette.
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Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte dans le moule et le remplir d’un poids pour éviter que la pâte se gondole à la cuisson. On peut utiliser du riz ou des pois secs, moi j’utilise des cornilles que pour cet usage que je conserve dans un bocal à confiture fermé et que je ne jette pas après les avoir utilisées. Enfourner pour 20 minutes.
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Puis sortir le fond de tarte du four et ôter le papier et les pois secs.
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Casser dans un bol 5 œufs entiers.
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Râper les zestes de 3 citrons bios. Bio c’est pour éviter les pesticides et antifongiques utilisés pour conserver plus longtemps les citrons.
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Extraire le jus de 7 citrons.
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Battre au fouet les œufs entiers avec le sucre en poudre mais sans faire mousser.
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Ajouter le beurre fondu en remuant sans arrêt.
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Verser les zestes de citron dans la préparation et mélanger.
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Ajouter enfin le jus de citrons frais pressés, verser les 3/4 du jus mélanger et du bout du doigt tester l’acidité avec le bout de la langue, si ce n’est pas assez acide continuer à verser le jus de citron, mélanger et goûter. C’est vous qui déterminerez l’acidité que vous voulez pour votre tarte. Cela dépend des citrons et de votre propre goût.
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(Facultatif) : Enduire le fond de tarte de beurre de cacao fondu, c’est un truc qui n’est pas dans la recette de Pierre Hermé mais qui m’a été donné par un meilleur ouvrier de France pour que la tarte reste bien croustillante.
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Verser l’appareil dans le fond de pâte pré-cuite et enfourner pour 18 minutes.
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Pour vérifier si l’appareil au citron est bien cuit, donner un tout petit coup à la tarte dans le four, si le dessus n’ondule pas c’est que c’est bien cuit, lorsque qu’elle n’est pas cuite alors une onde de liquide se fait lorsque la tarte est choquée. Laisser totalement refroidir avant de déguster.
