Sauce aux gombos et poisson (Afrique de l’Ouest)
Ingredients
- 600 g de morue salée
- 1 poisson fumé
- 8 grosses crevette crues
- 1 aubergine
- 8 gombos
- 3 cuillères à soupe d'huile de palme rouge
- 2 belles tomates
- 2 piments scotch bonnet antillais
- 2 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 grosse cuillère à soupe de Soubala ou Nététou
Sauce aux gombos et poisson
J’ai aimé, beaucoup, cette sauce aux gombos et poisson fumé typique de l’Afrique de l’Ouest. Toutefois je dis, at-ten-tion ! C’est ultra super spécial. Si vous êtes frileux des papilles n’y allez pas. En revanche si vous êtes un vrai aventurier, foncez ! On en trouve diverses variantes au Togo, au Sénégal (soupou kandja), au Gabon et au Cameroun. Les recettes, quand elles sont bonnes, voyagent un peu partout. Ici il y a l’exemple de cette recette Cameroun qui prépare cette sauce un peu différemment encore. Le mot « sauce » dans la cuisine africaine désigne ce que nous nous appelons un ragoût. Comme le mot « braisé » signifie pour eux, cuit sur la braise comme au barbecue, alors qu’en France braisé veut dire mijoté longuement (autrefois sur la braise) et non grillé. Il y a dans ce plat une épice très très particulière, le Nététou ou Soumbala (suivant les pays) qui est fait de graines de néré fermentées. Son odeur est très forte et j’ai eu l’impression de parfumer tout le quartier pendant deux jours pour vous dire ! J’ai trouvé cette épice rue Poulet dans un petit magasin vendant des produits africains près du métro Château-Rouge à Paris. Si vous êtes curieux des cuisines d’Afrique cliquez ici.
——Faire tremper la morue pour la dessaler pendant 24 heures dans de l’eau froide. Renouveler l’eau au moins 4 fois.
——Le lendemain couper deux belles tomates en petits cubes.
—— Les faire revenir dans une grosse cuillère à soupe d’huile rouge (huile de palme traditionnelle africaine).
—— Pendant ce temps ciseler finement deux gros oignons.
—— Les ajouter aux tomates et laisser cuire pendant 10 minutes avec un peu d’eau.
—— Et une grosse cuillère à soupe de concentré de tomate.
—— Voici à quoi ressemble un poisson séché, acheté dans cette même boutique.
—— Ajouter dans la marmite le poisson séché et la morue dessalée.
—— Ainsi que trois gousses d’ail râpées.
——Verser de l’eau à hauteur des poissons et laisser mijoter à petits bouillons jusqu’à ce que la chaire se détache des poissons facilement (environ 20 minutes).
—— Pendant ce temps laver et détacher la pointe (trop fibreuse) et la cupule des gombos puis les couper en rondelles.
—— Sortir les poissons de leur bouillon quand ils sont cuits.
—— Mettre à la place les rondelle de gombos et continuer la cuisson.
—— Peler une aubergine puis la couper en dés assez petits.
—— Verser les dés d’aubergine dans la « sauce » et continuer la cuisson.
—— Pendant ce temps détacher la chair des poisson et écarter les arêtes et les peaux, la tête.
—— Verser la chair du poisson dans la marmite ainsi que deux piments antillais entiers (surtout ne pas les ouvrir c’est juste pour donner le parfum et pas le piquant !) et continuer la cuisson.
—— Pendant ce temps décortiquer des crevettes crues, inciser le dos et ôter la veine noire avant de les couper en petits bouts.
—— Ajouter les bouts de crevettes dans la marmite avec une grosse cuillère à soupe de Nététou ou Soumbala.
—— Ajouter une grosse cuillère à soupe d’huile de palme rouge et laisser encore mijoter doucement à découvert.
—— Laisser réduire la sauce aux gombos et poisson jusqu’à ce qu’elle soit bien dense et gluante. 
——Servir bien chaud cette sauce aux gombos et poisson avec un simple riz blanc, du manioc fermenté (attieké) ou de la purée de bananes plantains (fufu).
