Les styles de bière
J’ai la grande chance que Monsieur Gourinel, grand connaisseur et passionné de bières réponde avec beaucoup de gentillesse à mes nombreuses questions.
Il a testé et noté des centaines de bières en faisant des fiches sur chacune d’elle, française ou étrangère.
Vous pouvez vous informer plus amplement en allant sur son site sur la bière en cliquant ICI. Son travail est un véritable petit bijou que je vous invite à découvrir.
Aujourd’hui il nous parle des styles de bières, je lui laisse la parole :
On classe généralement les bières en 3 catégories, déterminées par les 3 familles de levures :
1 – Les fermentations basses (la levure travaille à basse température et reste dans le fond de la cuve). Elles se sont développées au milieu du XIXème siècle, avec l’apparition des appareils de réfrigération, et ont rapidement rencontré un succès considérable grâce à leur couleur blonde limpide et leur caractère désaltérant. Mais il existe naturellement différentes bières de fermentation basse.
Avant cela les bières étaient :
2 – de fermentation haute (la levure travaille à température plus élevée et reste sur le haut de la cuve),
3 – de fermentation spontanée (avec les levures ambiantes transportées par l’air).
Les bières de consommation courante produites par les grandes brasseries industrielles sont généralement des fermentations basses, plus commodes à maîtriser et industrialiser.
Les bières de dégustation sont généralement des fermentations hautes (mais il en existe d’excellentes en fermentation basse), comme les bières d’abbayes belges ou les ales anglaises ; ce style de fermentation donne des bières plus riches en flaveurs.
La fermentation spontanée est devenue rare et concerne surtout les lambics belges.
On voit néanmoins se développer de nos jours des bières produites en associant plusieurs modes de fermentation et plusieurs types de levures.
Les styles, eux, ont fait l’objet de nombreux ouvrages et de querelles de chapelle. Ils sont souvent propres à un pays ou une région, mais la multiplication des brasseries artisanales, ces dernières années, a entraîné la multiplication des styles. Certains styles ayant beaucoup de point commun, « classer » une bière est de plus en plus difficile et parfois impossible.
Une énumération rapide et non exhaustive :
C’est de Belgique que nous viennent les Lambics (Gueuze, Kriek,…), les bières d’Abbaye blondes et brunes, les « saisons », les bières aigres des Flandres et des « Blanches » belges.
Les îles britanniques sont la patrie des Pales ales, Bitters, India pale ale, Old ale et Barley wine, Porters et Stouts. Certains de ces styles ont migré vers la Belgique, qui les a modifiés selon ses goûts.
L’Allemagne amène les Weizen (blanches allemandes), les Bocks, les Dunkels, les Kölsch et les Viennoises, sans oublier quelques bières conventuelles. Elle a été la première à adopter le style tchèque des Pilsners pour en dériver de multiples avatars.
Les immigrants européens ont amené cette diversité aux Etats-Unis, où les brasseurs artisanaux déclinent ces styles avec beaucoup d’inventivité.
Et la France ? Le seule style propre qu’on lui reconnaît est celui des bières de garde du Nord.
L’illustration de cet article est une vue de « Bièrocratie » une cave spécialisée dans les bières artisanales, elle se situe au 32 rue de l’Espérance dans le 13e arrondissement de Paris.
