Les oignons – la base
J’écris cet article les oignons – la base parce que cela fait longtemps que j’y pense et qu’il se trouve prêt sur le bord de mon cerveau.
Pourquoi cet article ? 
Parce qu’il me semble qu’à travers ce simple exemple, préambule à la grande majorité des recettes, on peut illustrer la différence entre un bon plat et un plat quelconque.
Mise à part le sel je crois bien que l’oignon est l’ingrédient que j’utilise le plus dans ma cuisine et là je veux parler de l’oignon émincé ou ciselé qui se cuisine avant le reste de la recette.
A partir de cette base il y a des milliers et des milliers de possibilités de recettes.
Mais voilà, pour que le plat soit réussi, il faut déjà que juste cette base le soit et qu’elle puisse être dégustée seule sur une tranche de pain grillée ou sur un peu de riz avec gourmandise. Cuisinée juste, salée juste et parfaite en elle-même.
Pour cela il faut de l’attention, de la présence. Rester tout le temps près de la poêle où se joue l’épisode, mélanger, surveiller, tourner amoureusement l’oignon dans la poêle. Ajouter peut-être un peu d’eau s’il colore trop vite… juste une cuillère à soupe… observer… surveiller.
Pour la matière grasse il vaut mieux de l’huile qui supporte bien la chaleur sans se décomposer (enfin selon moi l’huile d’olive est la meilleure pour les oignons dorés) ou bien alors du ghee (beurre clarifié). Pas trop non plus, environ une cuillère à soupe par oignon. Attention il y a des huiles qui ne supportent pas la cuisson non plus : les huiles de noisettes, noix et amandes par exemple.
On coupe l’oignon plus ou moins fin selon la cuisson qu’on attend, une cuisine rapide avec un émincé très fin ou une cuisson plus lente avec un ciselé un peu épais. On peut jouer sur la taille comme sur la force du feu.
Le feu doit être juste également, ni trop doux, ni trop fort, d’ailleurs surtout pas trop fort ! Il faut l’adapter tout au long du mijotage, le baisser ou l’augmenter selon ses observations.
Parfois il faut de l’eau, pour faire baisser la température et que la cuisson continue sans fumer mais surtout pas trop pour ne pas noyer l’oignon et lui permettre de concentrer ses parfums et le laisser caraméliser.
Saler légèrement les oignons aussi, une petite pincée et on goûte. Tout se passe en souplesse et en adaptabilité.
Parfois si l’on veut on peut ajouter une pincée de sucre pour aider l’oignon à caraméliser un peu plus et à forcer sur ses notes particulières de caramel, parfois on peut y ajouter une pincée de thym ou d’épices et là encore un autre tableau se dessinera.
En général on peut obtenir en 10 minutes un petit mélange délicieux et pour que la recette soit bonne il faut que ces petits oignons revenus soient bons également.
Je vous explique tout cela car le secret de la cuisine est là, pas dans les oignons seulement mais dans toutes les étapes de votre recette. Il faut de la conscience, de l’attention, de la présence à ce qu’on fait.
Dernièrement j’ai fait brûler des aubergines, j’étais au téléphone, l’idéal quand on fait quelque chose est de ne faire que cela et rien d’autre. D’être entier, tout à fait présent à ses gestes. Avoir le corps quelque part et l’esprit ailleurs fait qu’au final on n’obtient pas le bon petit plat qu’on attendait, ni rien de ce qu’on voulait d’ailleurs mais c’est un autre débat.
C’est là, dans cette présence attentive et entière qu’on donne vraiment quelque chose de nous. Quelque chose d’inimitable, personnel et unique.
Prenez 5 grands chefs étoilés et demandez leur une omelette, une simple omelette. Vous aurez 5 plats différents car chacun saura y mettre un peu de lui, un truc que personne d’autre ne peut faire. Et bien pour nous c’est absolument pareil, si on est là, vraiment là, 
présents à ce qu’on fait, il se passe un truc que personne ne pourra jamais reproduire.
On n’est plus là dans la comparaison ou la compétition, on est face à soi-même et à la possibilité d’offrir le meilleur de ce que l’on est.
Il n’y a pas de « petits » gestes sans importance en cuisine, parce qu’au delà de la matière je suis persuadée qu’un cuisinier conscient de ses gestes apporte plus que la nourriture du corps il apporte un petit supplément d’âme à son plat.En plus de nourrir les corps, il nourrit un peu l’esprit par cette chose si sensible et si fine qu’il transmet à travers sa cuisine.
J’appelle ça la tendresse en cuisine et les oignons – la base si simple à cuisiner en principe, me permet ici d’illustrer le propos.
