Les épices
Avec les épices on voyage dans le monde entier. Je préfère les épices entières car fraîchement moulues elles sont bien plus odorantes que celles achetés déjà moulues. Je fais deux exceptions pour le gingembre et le curcuma qui demandent des moulins de compétition pour les moudre. Un moulin à épices « normal » risque d’y laisser sa vie.
En faisant des recherches je me suis aperçue que la majorité des mélanges d’épices se faisaient à base de 9 épices principales et l’ail. Rien qu’en changeant une proportion on a un arôme différent ! Ensuite il y a des épices qui ajoutent d’autres ingrédients spécifiques. Je vais vous donner les 9 en questions puis les autres.
Les épices essentielles
Poivre noir
On saupoudre un peu partout en cuisine et qui entre aussi dans les bases de nombreux mélanges d’épices ! Je vous présente le poivre le plus courant et le plus habituel. Toutefois il existe de nombreux poivres et faux-poivres différents en forme, en parfum, en force. Le poivre est un monde en soi que j’explorerai un jour pour vous.
Poivre blanc
Le poivre blanc rehausse subtilement les saveurs de vos plats grâce à son goût délicat et légèrement piquant. Il s’intègre parfaitement aux sauces blanches, aux poissons et aux plats de volaille pour apporter une touche d’élégance. Utilisez-le pour équilibrer les arômes sans altérer la couleur de vos préparations culinaires.
Cannelle
La cannelle est une écorce d’arbre. Préférez la cannelle de Ceylan à la cannelle de Chine, elle est plus saine et plus parfumée. Elle se reconnait par un « feuilletage » très fin et cassant. En bâton elle conserve ses parfums plus longtemps qu’en poudre.
Coriandre moulue
La coriandre est une base essentielle à de nombreux mélanges d’épices on la retrouve presque dans tous les plats orientaux.
Cumin
Le cumin rentre dans la composition d’innombrables mélanges, il est très présent au Moyen-Orient et en Afrique du Nord notamment dans les tajines, couscous. Vraiment quand il est moulu maison ça n’a rien à voir !
Poivre de Cayenne
Contrairement à ce qu’indique son nom ce n’est pas un poivre mais un piment. C’est lui qui apporte la chaleur piquante dans certains mélanges. Utilisez le souvent car il est plein de vertus bénéfiques pour la santé.
Gingembre
Le gingembre entre dans la composition de très nombreux mélanges d’épices. Il vaut mieux l’acheter en poudre comme je l’ai écrit plus haut.
Curcuma
Le curcuma est une racine comme le gingembre. Il faut comme pour le gingembre l’acheter en poudre. C’est lui qui donne la couleur jaune à certains currys.
Clous de girofle
Le clou de girofle sert aussi dans pas mal de mélanges d’épices et pas uniquement à piquer dans les oignons du pot au feu ou les oranges à Noël !
Paprika
Le paprika est beaucoup utilisé pour les marinades et les ragoûts d’Europe de l’Est. Il est associé principalement à la viande mais entre également dans la composition de mélanges d’épices. On l’achète en poudre car je n’ai jamais trouvé de paprika sec à moudre.
Alors ça c’est le minimum syndical pour vous en sortir avec les recettes du monde.
Les autres épices
Mais parfois dans certaines recettes une de ces épices est absolument nécessaire pour lui donner les saveurs attendues.
Fenugrec
Le fenugrec un peu difficile à trouver. Une anecdote : j’étais en rupture de stock et pressée d’en avoir, je téléphone à un magasin près de chez moi, une boutique bio « avez vous des graines de fénugrec ? » elle me répond « non j’ai des graines de fenouil mais pas de fenouil grec ». J’ai eu du mal à en trouver !!
Noix de muscade
La noix de muscade, le mieux est de l’acheter entière et de la râper soi-même selon les besoins car en poudre son parfum s’évente rapidement.
Graines de fenouil
Le fenouil aussi fait partie de certains mélanges d’épices. On peut aussi en faire une tisane après un dîner un peu lourd, il aide à la digestion. Il a un peu le parfum de l’anis mais moins puissant. Il se marie à merveille avec les poissons.
Cardamome verte
La cardamome entre aussi dans certains mélanges, elle apporte beaucoup de suavité et de douceur dans les mélanges. On peut aussi en couper une gousse dans un café ou un thé, elle le parfumera d’une façon étonnante. Elle donne un parfum oriental aux pâtisseries.
Paprika fumé
C’est une spécialité espagnole, il existe en version douce ou version piquante. Je vous présente ici la version douce. Le paprika fumé se marie à merveille avec les champignons et certains fromages frais.
Piment d’Espelette
Dois-je vraiment le présenter ? C’est un incontournable de la cuisine basque. Un piment légèrement piquant et très parfumé. Je l’utilise pour mes fromages frais, pour mes charcuteries maison, mes sauces tomates maison, ratatouilles et piperades. Elle se marie à merveille avec la tomate et le poivron.
Graines de moutarde
Elles existent en version blonde ou en version brune. J’utilise pour ma part la blonde. A partir de ces graines vous pouvez faire votre moutarde maison mais aussi les utiliser dans les plats indiens. En graines, sans être moulues, elles sont juste craquantes et vous ne risquez pas qu’elle vous monte au nez. Pour cette sensation forte il faut les moudre… Je l’avais achetée en gros volume pour en faire maison lorsqu’il a eu une rupture de stock de moutarde, je ne sais pas si vous vous en souvenez ? En tout cas j’ai jamais regretté !
Safran
Le safran est l’épice la plus chère du monde. Il est plus cher que l’or ! Les 3 pistils du croccus sativus sont ramassés à la main, un à un. Il faut 150 000 fleurs pour donner un kilo de safran ! Il donne son goût typique à la paëlla, la bouillabaisse et le risotto alla milanese ainsi qu’au riz à la vapeur iranien. Il n’est pas à ma connaissance mélangé à d’autres épices vu son prix. On en profite sans le dénaturer. Des études récentes ont montré qu’il améliore l’humeur, favorise la mémoire et pourrait même avoir des vertus anticancérigènes.
Sumac
Le sumac a un goût et un parfum de citron bien qu’il colore les grillades ou les salades en rouge ! Il ajoute une petite note acidulée à vos plats, spécialement appréciée au Moyen-Orient.
Baies roses
Les baies roses, ou poivre rose, sont de petites baies aromatiques qui ajoutent une touche sucrée et légèrement épicée aux plats. Leur saveur unique et leur apparence attrayante en font un ingrédient prisé en cuisine, tant pour la décoration que pour leur parfum.
