Les brigades de cuisine
J’ai eu le grand plaisir d’interroger le chef Christophe Constans sur l’organisation d’une brigade de cuisine telle qu’elle est montée dans les restaurants prestigieux.
Ce cuisinier amoureux de la tradition française de la grande cuisine a fait ses classes à la prestigieuse école de gastronomie Ferrandi par vocation.
Il a été dans chef dans de nombreux restaurants dont le célèbre Maxim’s puis a travaillé à l’Hôtel Matignon dans les cuisines du premier ministre.
Voici la structure d’une équipe de cuisine
Le nombre de postes dans une cuisine est déterminé par la taille ou le prestige du restaurant, on peut trouver tous ces différents postes en cuisine.
Le chef qui détermine les menus
Le second de cuisine qui vérifie que les ordres du chef soient bien mémorisés et appliqués par le reste de l’équipe. Il contrôle le travail des différents ouvriers.
Le second de cuisine est souvent le saucier, car les sauces sont les réalisations les plus difficiles en cuisine, mais il peut aussi s’occuper de la cuisson des viandes qui est aussi un poste très technique.
Deux postes principaux qui peuvent être réunis en un seul poste selon la taille du restaurant : le poste de la viande et le poste du poisson.
Le poste de « mise en place » : pour recevoir les marchandises, préparer des portions, ranger dans les chambres froides adaptés à chaque aliment, éplucher et tailler des légumes
Le poste du « garde-manger » pour la préparation des entrées froides ou chaudes.
le poste » entremets » : pour les garnitures qui accompagnent viandes et poissons légumes, gratins, etc. il s’agit là d’entremets salés et non sucrés.
La pâtisserie est normalement réalisée par des ouvriers spécialisés qui sont les pâtissiers et non par des cuisiniers.
Le sommelier s’occupe des vins mais après avoir pris connaissance du menu il va plutôt travailler avec le personnel de salle (service du restaurant).
Il n’y a que le grand chef Alain Senderens du restaurant Lucas Carton qui élabore ses plats en pensant à un vin car on choisit d’ordinaire un vin en fonction du plat et non l’inverse.
