Les arômes du whisky
J’ai la grande chance que Monsieur Gourinel, grand connaisseur et passionné de whiskies réponde à mes nombreuses questions. Après avoir eu la gentillesse de répondre à mes question sur la bière, il a eu la patience de répondre à celles que j’ai posées sur le whisky avec moult références, connaissances et détails
Il a testé et noté des dizaines de whiskies en faisant des fiches sur chacun d’eux.
Vous pouvez vous informer plus amplement en allant sur son site sur le whisky en cliquant ICI. Son travail sur le whisky est un véritable petit bijou que je vous invite à découvrir.
Aujourd’hui il nous parle des parfums et des arômes du whisky, je lui laisse la parole :
Chaque élément du processus de production influe sur le whisky obtenu.
Tout commence naturellement avec les céréales employées : orge, maïs et seigle imprimeront leur caractère propre au distillat. La distillerie écossaise Macallan s’était ainsi livrée à des essais qui ont même montré que deux variétés d’orge différentes donnaient des distillats de caractère différent.
Le séchage du malt est un élément important : au dessus d’un feu de tourbe, par exemple, il prendra d’intenses saveurs fumées.
L’eau utilisée pour le brassage a son influence, selon qu’elle est plus ou moins douce, minérale, ou coule au milieu des tourbières.
La levure, en partie responsable des notes fruitées, marquera plus où moins sa présence selon la souche injectée pour la fermentation.
La distillation, par la forme de l’alambic, la chauffe directe ou non, produira un alcool léger ou huileux, plus ou moins fruité, avec ou sans notes caramélisées.
Le fût, pour terminer, a une influence considérable. Plus ou moins poreux selon l’essence de chêne utilisée, plus ou moins « bousiné » (on en brûle l’intérieur), neuf ou de second remplissage, ayant ou non contenu auparavant un autre alcool… Autant de possibilités qui feront de chaque whisky un alcool unique.
Un « Islay » vous accueillera d’emblée par ses notes fumées prononcées, apportées par l’eau des tourbières et le séchage du malt au dessus d’un feu de tourbe. Mais même dans cette fumée, il y a des subtilités ! Elle évoquera tantôt un feu de cheminée ou un âtre froid et des cendres, tantôt du jambon ou du hareng fumé. La tourbe lui donnera un caractère médicinal, de teinture d’iode, de goudron, de créosote, parfois même d’essence.
Dans un « Speyside », vous découvrirez une prairie en fleur. J’y trouve souvent des notes d’herbes aromatiques et épicées, comme la ciboulette, l’ortie, la menthe, le thé… ou fruitées comme la poire. Les whiskeys irlandais ont, à ce titre, des flaveurs poirées d’un style particulier, qui évoquent plus le fruit ou la compote que l’alcool de poire.
Le malt développe ensuite ses arômes qui vont du grain sec au biscuit. Le caractère pâtissier s’exprimant souvent plus en bouche, où il prend des saveurs de tarte aux poires, à l’abricot ou à la prune, de cake.
Les différentes « finitions » (nous reviendrons sur ce procédé) teintent le whisky de notes fruitées de raisin sec, d’abricot sec, de pruneau ou de raisin, de chocolat, tandis que le bois lui-même amène des notes vanillées ou épicées (poivre, clou de girofle, gingembre).
Les bourbons, quant à eux, sont très aromatiques, souvent plus moelleux, et présentent des flaveurs de bois exotique, d’encaustique, de bois ciré, de vanille et m’évoquent parfois un rhum vieux ou même un cognac.
