Gâteau poire caramel
Ingredients
Pour la génoise
- 5 oeufs
- 90 g de farine
- 80 g de fécule de maïs
- 150 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
Pour le caramel liquide à la fleur de sel
- 200 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 20 g de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
Pour la crème au caramel
- 1 pot de mascarpone
- 40 cl de crème fraîche liquide
- 4 feuilles de gélatine
Pour la poire confite
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 1 grosse poire bien ferme
Pour les chips de poire
- 1 poire
Gâteau poire caramel
Le gâteau poire caramel est un gâteau de fêtes assez long à préparer, il faut le commencer la veille pour faire deux éléments : la génoise (pour la recette cliquer sur le lien ICI) qui doit rassir un peu pour faciliter sa coupe et le caramel liquide à la fleur de sel (recette en cliquant ICI) qui doit refroidir et s’épaissir en refroidissant. Il faut par ailleurs deux moules à gâteaux ronds, l’un plus petit que l’autre.
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Le lendemain couper la génoise en deux dans l’épaisseur en deux disques de même hauteur à peu près.
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Le caramel a quant à lui totalement refroidi et est devenu assez épais.
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Laver une poire puis la passer à la mandoline pour faire des « chips ». Préchauffer le four au th. 6 (180°C).
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Disposer les rondelles sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et desséchées. Il faut bien surveiller car selon le type de poire et sa conteneur en eau cela peut varier. Fiez vous à la couleur qui doit être bien dorée.
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Pour faire une poire semi-confite au beurre. Peler une grosse poire assez ferme puis la couper en quartiers et en tranches. Réserver.
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Verser 100 g de sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe et mettre sur feu vif.
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Lorsque le caramel est bien doré ajouter aussitôt le beurre qui doit fondre puis les tranches de poires.
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Laisser cuire les fruits en les retournant délicatement de temps en temps pendant environ 25 minutes, elles doivent devenir dorées, éteindre alors le feu et laisser les fruits dans le caramel pour qu »elles finissent de confire.
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Verser dans un saladier haut la crème fraîche liquide et le mascarpone et battre ensemble.
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Jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme.
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Verser le caramel liquide à la fleur de sel dans le saladier et continuer à battre pour bien mélanger le tout.
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Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles s’imbibent bien d’eau et pendant ce temps verser dans la casserole où se trouvait le caramel 1/3 de verre d’eau et faire bouillir.
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Essorer la gélatine et l’ajouter au liquide bouillant et bien mélanger pour que la gélatine se dissolve bien.
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Laisser tiédir le liquide et le verser dans la crème fouettée au caramel et mélanger aussitôt.
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Déposer le fond de la génoise dans le moule plus grand que celui ayant servir à sa cuisson (ici un moule à charnière pour faciliter le démoulage, si vous n’en n’avez pas alors chemisez le moule de film alimentaire pour aider au démoulage).
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Verser de la crème au caramel pour recouvrir le disque de génoise.
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Recommencer l’opération avec le second disque mais cette fois verser la totalité de la crème au caramel. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures de façon à ce que la crème fige bien. La génoise doit être totalement enfouie sous la crème.
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Après ce temps démouler le gâteau (ici en passant un couteau sur les côtés et en enlevant juste la charnière) et le décorer de lamelles de poires semi-confites et de chips de poires.
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Voici à quoi ressemble le gâteau de l’intérieur.
