Fabrication et composition de la bière
J’ai la grande chance que Monsieur Gourinel, grand connaisseur et passionné de bières réponde avec beaucoup de gentillesse à mes nombreuses questions.
Il a testé et noté des centaines de bières en faisant des fiches sur chacune d’elle, française ou étrangère.
Vous pouvez vous informer plus amplement en allant sur son site sur la bière en cliquant ICI. Son travail est un véritable petit bijou que je vous invite à découvrir.
Aujourd’hui il donne des conseils à ceux qui veulent mieux connaître les bières et apprendre à les aborder, je lui laisse la parole :
La fabrication
Le procédé de fabrication est toujours celui-ci :
1 – on malte l’orge et on le moud grossièrement,
2 – on ajoute de l’eau et on laisse tremper pour obtenir un jus sucré : le moût,
3 – on fait bouillir ce moût dans une chaudière en y ajoutant du houblon et éventuellement des épices,
4 – on laisse refroidir et on ajoute la levure pour faire fermenter,
5 – on laisse reposer dans des cuves métalliques ou des fûts pendant une période plus ou moins longue : c’est la garde.
La composition de la bière
Du houblon peut être encore ajouté dans les étapes finales et des fruits peuvent macérer pendant la garde. On peut ajouter enfin ajouter un supplément de levure à la mise en bouteille pour obtenir une nouvelle fermentation.
Une bière, c’est d’abord 90% d’eau !
La matière première est la céréale : l’orge, à laquelle on adjoint parfois une plus ou moins grande quantité de blé ou de seigle. Des brasseurs misent sur le côté terroir en utilisant du sarrasin, de l’épeautre, de la farine de châtaigne ou du quinoa.
On ajoute le houblon (souvent différentes variétés dans une même bière, certains houblon ayant un rôle amérisant, d’autres un rôle aromatique). Le houblon protège la bière par ses vertus antiseptiques.
Enfin la levure permet la fermentation.
On ajoute parfois des épices : coriandre, cardamome, écorces d’oranges, gingembre, mélange d’herbes aromatiques… et du sucre pour soutenir la fermentation, des extraits ou des jus de fruits pour certaines bières fruitées.
Les bières de grande consommation utilisent plus d’eau (95 %) et des céréales moins onéreuses comme le maïs ou le riz, mais également plus pauvres en goût.
Les brasseries allemandes, quant à elles, se targuent de respecter la « loi de la pureté », édictée au XVIe siècle, qui n’autorise que l’usage des ingrédients « historiques » : céréale maltée, houblon, levure et eau.
