Fabrication du whisky
J’ai la grande chance que Monsieur Gourinel, grand connaisseur et passionné de whiskies réponde à mes nombreuses questions. Après avoir eu la gentillesse de répondre à mes question sur la bière, il a eu la patience de répondre à celles que j’ai posées sur le whisky avec moult références, connaissances et détails
Il a testé et noté des dizaines de whiskies en faisant des fiches sur chacun d’eux.
Vous pouvez vous informer plus amplement en allant sur son site sur le whisky en cliquant ICI. Son travail sur le whisky est un véritable petit bijou que je vous invite à découvrir.
Aujourd’hui il nous explique la fabrication du whisky, je lui laisse la parole :
Si l’on dit parfois, à titre de plaisanterie, que le whisky n’est rien d’autre que de la bière distillée, c’est parce que le début du processus est le même :
Bière et whisky utilisent d’abord la même céréale de base : l’orge (même si les variétés employées diffèrent).
Dans les deux cas, on fait malter cette orge que l’on moud ensuite, avant de faire tremper dans l’eau la farine obtenue pour obtenir un moût sucré.
Les processus diffèrent à partir de là : On fait d’abord bouillir ce moût pour fabriquer la bière, alors que l’on passe tout de suite à la phase de fermentation pour le whisky.
Le jus obtenu ne titrant que quelques degrés d’alcool, on le transfère dans un alambic où il sera chauffé. Les vapeurs d’alcool, plus volatiles, montent dans le col de l’alambic avant de condenser dans un refroidisseur. Le résultat est envoyé dans un deuxième alambic pour y subir le même traitement et obtenir au final un alcool plus pur. Nombre de whiskeys irlandais sont même distillés trois fois, certains whiskies américains une fois seulement.
L’alcool obtenu, qui titre généralement entre 70 et 80% alc./vol., est mis en fût pour y vieillir et s’affiner plus ou moins longtemps. On embouteille enfin le whisky en le réduisant généralement, par ajout d’eau, à 40% alc/vol. Un caramel neutre en saveur est souvent ajouté pour renforcer la couleur qu’il acquiert naturellement durant son passage en fût.
Voilà, en résumé, comment on obtient un whisky de malt.
Remplacez l’orge malté par du maïs ou du blé non malté, et vous produirez ce qu’on appelle un whisky « de grain ». Ce type de whisky est, dans sa presque totalité, utilisé pour la confection des « blends » (nous reviendrons sur cette dénomination), du moins en Europe. Les alambics utilisés pour le produire sont habituellement des colonnes de distillation, permettant une distillation en continu et donc la production de volumes beaucoup plus importants que l’alambic traditionnel. Il est plus léger et plus neutre en goût que le whisky de malt.
