Comment attendrir des calamars ?
Les calamars ont un goût assez fin et délicat mais parfois lorsqu’ils ne sont pas bien cuisinés on se retrouve avec des morceaux élastiques, durs voire désagréables. Lorsqu’ils fondent c’est un délice quand on découvre un morceau de caoutchouc c’est vraiment pas un régal !
Voici une astuce pour avoir des morceaux fondants. Tout d’abord nettoyer les calamars, notamment l’intérieur de la poche qui ne doit plus présenter d’aspérités après nettoyage.
Si ce sont (comme ici) des calamars surgelés, les laisser décongeler à température ambiante. Ici la cuisson de 1h c’est la macération moyenne.
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Peler un kiwi avec un couteau puis écraser la pulpe à la fourchette pour obtenir une purée de fruits fine. Il faut compter environ 300 g de calamars pour un kiwi.
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Verser la purée de kiwi sur les calamars et bien les imprégner en les frottant et en mélangeant avec les doigts.
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L’acidité du fruit va attendrir la chair des calamars et la rendre fondante et savoureuse. Il faut laisser macérer à température ambiante entre 30 minutes au minimum, jusqu’à 2 heures au maximum. Si on le fait plus longtemps le risque est de voir la chair devenir trop fragile à cause de l’acide du fruit.
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Quand la macération est terminée, laver les calamars et éliminer toute trace de kiwi. C’est une étape assez minutieuse où l’on prend les anneaux un à un, c’est plus facile quand les poches ne sont pas encore découpées en lanières ou en anneaux. Sécher les calamars sur une feuille de papier absorbant puis les utiliser pour votre recette selon les indications données. Voilà l’assurance de tendres morceaux.
