Bière et mariages de saveurs
J’ai la grande chance que Monsieur Gourinel, grand connaisseur et passionné de bières réponde avec beaucoup de gentillesse à mes nombreuses questions.
Il a testé et noté des centaines de bières en faisant des fiches sur chacune d’elle, française ou étrangère.
Vous pouvez vous informer plus amplement en allant sur son site sur la bière en cliquant ICI. Son travail est un véritable petit bijou que je vous invite à découvrir.
Aujourd’hui il nous explique le mariage des saveurs pour la bière, je lui laisse la parole :
Pour la cuisine
Un adage prétend que tout ce qui se cuisine au vin peut se cuisiner à la bière.
Il n’y a comme limite que l’imagination du cuisinier. Les bières brunes s’utilisent en place du vin rouge, et le blondes… pour le vin blanc !
Je n’ai que peu d’expérience en la matière et voici juste quelques exemples :
J’ai fait des carbonnades flamandes à la bière d’abbaye brune, des risottos tessinois où une bière d’abbaye blonde remplaçait parfaitement le vin blanc, comme dans les tomates à la savoyarde ; du cabillaud à la Kriek (lambic à la cerise), mariage étonnant mais qui fonctionne à merveille et, en dessert, des fraises avec un sabayon à la bière d’abbaye brune : excellent !
Les bières ambrées conviennent parfaitement pour les sauces accompagnant les viandes.
Les accompagnements réussis
En apéritif, j’ai remarqué que les cacahuètes s’accordent mal avec la bière, comme les crackers trop goûteux (au piment, sauce barbecue, etc …). Au contraire, bretzels et pistaches ne dénaturent en rien.
La bière peut naturellement accompagner le repas. Mais comme pour le vin, on ne sert pas n’importe quelle bière avec n’importe quel plat.
Les pilsners accompagnent bien le poisson et les brunes allemandes la charcuterie, par exemple.
Certaines bières ambrées fortes, sucrées et liquoreuses, remplacent un sauternes sur le foie gras.
Les ales britanniques ambrées ou les bières de garde ambrées françaises vont avec presque toutes les viandes.
Les desserts aux fruits s’accompagnent bien d’un lambic aux fruits, et les gâteaux au chocolat d’une abbaye brune.
On trouve par ailleurs de plus en plus d’ouvrages et d’articles consacrés au mariage bières et fromage.
Les autres alcools
Pas mal de brasseries produisent une bière à laquelle on a mélangé un autre alcool : la tequila, la vodka ou le rhum pour séduire un public jeune, le cognac, l’armagnac ou le calvados pour revendiquer un ancrage régional.
J’ai rarement trouvé ces mariages heureux. L’alcool ajouté s’y reconnaît rarement, et il ajoute assez souvent un caractère alcoolique âcre à la bière (qu’elle n’aurait pas eu sans ça, à pourcentage d’alcool équivalent).
Bière et whisky, par contre, s’entendent plutôt bien.
Dans les pubs irlandais ou écossais, on fait souvent suivre une gorgée de bière par une de whisky. Mais ne dit on pas que le whisky n’est, après tout, que de la bière distillée ?
Le vieillissement d’une bière ambrée ou brune dans un fût ayant contenu du whisky peut donner un superbe résultat.
Certaines bières blondes fortes, mûries en fût de Sauternes, se sont avérées excellentes.
On peut réaliser des cocktails à la bière, mais ils ne constituent pas la majorité du genre.
Le plus connu est le « black velvet », mélange de stout irlandais et de champagne.
