Comment cuire les cèpes ?
Après une cueillette en forêt se pose toujours la question : comment cuire les cèpes ? En ce moment c’est la période de la chasse aux champignons dans les bois alors je vous présente ici la façon traditionnelle de les cuisiner.
J’adore aller à la cueillette des champignons. On marche des kilomètres sans s’en apercevoir en se concentrant sur les formes et les couleurs. Alors voici un petit post particulier sur les cèpes.
Comment reconnaître les cèpes ?
Les cèpes font partie de la famille des bolets. Les bolets sont reconnaissables à ce que le dessous du chapeau soit comme une éponge, en fait ce sont des tubulles. Il y a les 4 cèpes dit « Royaux » :
- Cèpe de Bordeaux : couleur du chapeau brun plus ou moins foncé, dessous blanc à jaunâtre selon l’âge, pied obèse et trapu. La chair blanche ne bleuit pas et a le goût de noisette.
- Cèpe bronzé : ressemble au cèpe de Bordeaux avec son pied obèse et avec les couleurs plus foncées et l’odeur et le goût plus prononcé.
- Cèpe d’été : chapeau brun-rouge, pied obèse avec un réseau blanc sur un fond rougeâtre. Il se récolte à la fin de l’été.
- Cèpe des pins de montagne : Il pousse en altitude près des pins, chapeau brun-rouge foncé et pied obèse.
Ci-dessous clairement un cèpe bronzé tranché. Le pied est énorme, couleur noisette. La chair blanche ne bleuit pas quand on la coupe et la tête marron foncé. Vous pouvez voir les tubules sous le chapeau qui sont plutôt clairs, ce champignon est jeune. Visiblement il a été au goût d’un rongeur…
Comment cuisiner les cèpes ?
Je dis « cèpes » mais dans ma récolte. Il y avait aussi des bolets, reconnaissables à leur pied plus fin et à la chair qui sur certaines espèces bleuit au contact. Ce bleuissement n’est pas un signe de danger pour la consommation.
La préparation
Voici ma récolte, tout d’abord il faut nettoyer soigneusement les pieds et les chapeaux. Il peut y avoir des feuilles des limaces et de la terre. On utilise pour cela un linge propre humide ou à défaut de papier absorbant humidifié.
Faire fondre du beurre dans de l’huile d’olive dans une poêle. Toutefois rien ne vous empêche de les faire cuire juste à l’huile, au beurre, au saindoux ou aux graisses d’oie ou de canard.
Si le champignon est petit couper ensemble la tête et la queue, de haut en bas, en tranches comme la première image plus haut. Si le cèpe est plus gros, couper le pied à la base du chapeau. Puis poser le chapeau côté lisse vers le haut. Puis détailler en tranches d’environ 1 cm de large. Le pied se coupe en rondelle.
La cuisson
Disposer les tranches côte à côte dans la poêle lorsque la graisse et bien chaude et laisser cuire à feu moyen.
Tout d’abord le liquide des végétations va sortir des champignons, et ça va donner un truc bouillonnant. J’ai fait plusieurs poêlées avec ma récolte et donc photo, j’ai choisi celle-ci comme la plus parlante.
Râper dessus finement 3 gousses d’ail par poêlée. Le liquide va peu à peu s’évaporer.
Lorsque les cèpes ne rendent plus d’eau, que celle-ci s’est évaporée il ne restera dans la poêle que la graisse et les champignons. Ajouter alors du persil fraîchement ciselé.
Servir bien chaud au sortir de la poêle en accompagnement. Moi lorsque je pouvais en manger j’adorais ça avec des patates à l’ail.. Un vrai péché mignon.
Maintenant vous savez comment cuire les cèpes ! Et même les reconnaître… enfin … les 4 cèpes royaux.
Il est temps de trouver des recettes de cèpes… je vous conseille de cliquer ICI.
