Les arômes et saveurs de la bière
J’ai la grande chance que Monsieur Gourinel, grand connaisseur et passionné de bières réponde avec beaucoup de gentillesse à mes nombreuses questions.
Il a testé et noté des centaines de bières en faisant des fiches sur chacune d’elle, française ou étrangère.
Vous pouvez vous informer plus amplement en allant sur son site sur la bière en cliquant ICI. Son travail est un véritable petit bijou que je vous invite à découvrir.
Aujourd’hui il donne des conseils à ceux qui veulent organiser une soirée de dégustation pour découvrir le monde de la bière, je lui laisse la parole :
Les arômes
Il y en a beaucoup, et ils diffèrent selon les styles. Ils viennent :
– du houblon : agrumes divers, fruits exotiques, épicéa, pomme, parfums herbacés ou tisane trop infusée : il y a des dizaines de variétés de houblon pouvant donner des arômes très différents.
– De l’orge malté : cela va du grain de céréale brut et sec au pain grillé, gratiné, noix, noisette, gâteau, biscuit ; les malts très torréfiés donnent des arômes de café et de chocolat, de cuir, de biscuit brûlé. Les bières de blé, comme les Blanches belges ou les Weizen allemandes montrent des notes de froment et de clou de girofle pour les dernières.
– des levures : pâte à pizza ou à pain en train de gonfler, légèrement aigre ; cuve de fermentation… Elles apportent aussi des parfums fruités d’esters, allant de la banane au bubble-gum ou au vernis à ongle.
– On trouve aussi des parfums boisés si la bière a mûri en fût de bois, ce à quoi s’essayent de plus en plus les brasseries artisanales et innovantes, et des notes vineuses (vin cuit, surtout).
Les goûts
On retrouve grosso modo en bouche les flaveurs du nez. Le malt et l’alcool apportent de la rondeur, et le houblon y ajoute plus ou moins d’amertume, selon le type de houblon utilisé. Les sucres résiduels du malt peuvent rendre les bières fortes sucrées et collantes. Le sucre peut aussi avoir été simplement ajouté pour être « au goût du jour ».
L’eau (traitée ou non) ajoute parfois un caractère légèrement salin.
Les levures peuvent amener de l’acidité, mais la bière peut s’aigrir quand les conditions d’entreposage sont mauvaises.
La température de dégustation joue énormément (on y reviendra). On découvre souvent des saveurs au fur et à mesure, la bière se réchauffant petit à petit.
A contrario, à la terrasse d’un café, laisser son demi trop longtemps au soleil ne va certainement pas l’arranger !
En accompagnement du repas, certains plats vont faire ressortir ou atténuer certaines saveurs : on découvrira par exemple un caractère fruité qui s’exprimait peu en buvant la bière seule. Mais l’accompagnement peut aussi « détruire » le goût d’une bière, la faire paraître fade ou y ajouter des notes désagréables (particulièrement vrai avec les fromages).
Reconnaître les bières
En dégustation à l’aveugle, j’identifierai certainement (c’est prétentieux de ma part !) l’Orval, bière trappiste belge au goût unique la Deus, bière « brut » belge (bière blonde forte – 11% – mûrie comme du champagne), et la Chimay triple (trappiste belge) parce que je la connais bien.
Mais il y a trop de bières pour espérer les reconnaître à coup sûr. On peut par contre identifier facilement quelques styles : une abbaye triple, une Weissbier allemande ou une Blanche belge, un Lambic (surtout traditionnel), un Stout irlandais… Sans pour autant pouvoir dire de quelle bière il s’agit exactement.
Ça devient plus difficile ensuite, les mêmes flaveurs pouvant se retrouver dans plusieurs styles.
Les professionnels de la bière qui ont une plus large expérience que la mienne identifient certainement beaucoup plus de bières que je n’en suis capable.
L’illustration de cet article a été faite grâce à l’amabilité de « Biérocratie » une cave spécialisée dans les bières artisanales et qui se situe au 32 rue de l’Espérance à Paris dans le 13e.
