Techniques de MOF : montage d’un pâté en croute
Lors de ma visite dans le laboratoire de M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France, j’ai assisté au montage d’un pâté en croûte. Voici !
La pâte a d’abord été laminée (c’est à dire étendue grâce à une machine comme pour les pâtes) sur une épaisseur d’environ 3 mm.
La mesure est prise de cette façon : on pose le bord du moule sur la pâte étendue, on imprime deux marques sur chaque extrémité sur la pâte à + 8 cm, on ramène le fond sur la pâte, puis l’autre bord vers soi et là on imprime une marque à + 8 cm à nouveau. Imaginez que vous déroulez le moule, bords compris, d’un côté à l’autre et vous ajoutez 8 cm.
Puis la pâte est disposée dans le moule ainsi avec les fameux 8 centimètres qui doivent déborder.
Puis on coupe la pâte qui dépasse sur les côtés à environ 3 cm du bord et les côtés en diagonales de façon à n’avoir pas de surplus de pâte.
On remplit le moule de la préparation. Ici un mélange de ris de veau, de foie gras, de morilles et de viandes plutôt maigres, marinées puis mélangées.
On remplit le moule jusqu’en haut de la préparation dégazée ( à la machine sous vide).
On replie les 3 centimètres sur le dessus de la garniture, sur les côtés et les bouts en pinçant les angles.
On dore au jaune d’œuf les pâtes repliées.
On pose une bande de pâte sur le dessus du pâté en croûte.
On découpe le trop plein de pâte en suivant les bords extérieurs du moule.
A l’aide d’un pince on fait adhérer la partie supérieure de la pâte avec la pâte qui a été repliée dessous.
On le fait tout autour du pâté en croûte.
A l’aide d’un pinceau on dore toute la pâte au jaune d’œuf.
Puis à l’aide de la pointe d’un couteau on incise légèrement la pâte, ainsi lorsqu’elle cuit elle se dilate légèrement et apparait un quadrillage avec des rayures plus claires.
A l’aide d’un emporte pièce on fait trois petits cercles de pâtes d’environ 4 cm de diamètre qu’on pose sur la pâte et on découpe l’intérieur de ces cercles de façon à pratiquer des cheminées qui vont laisser la vapeur sortir du pâté.
Pour la décoration il est disposé l’intérieur des cercles surmontés d’une noisette.
Voici le pâté en croûte sortant du four.
