Techniques de MOF : tarte croustillante
J’ai posé cette question à Monsieur Pascal Joly, meilleur ouvrier de France et il a eu la gentillesse de me dévoiler le secret des pâtes croustillantes avec la photo de deux de ses créations le clafoutis aux mirabelles et la tarte soleil . Voici ce qu’il m’a répondu.
Pour qu’une tarte reste croustillante malgré un appareil liquide, il faut précuire la pâte correctement, puis laisser refroidir, ensuite tout dépend du liquide, si c’est un appareil liquide et qui recuit après , la précuisson suffira pour que le pâte reste croustillante.
Sinon, je fais fondre du beurre de cacao et j ‘en applique un film a l’intérieur, je laisse prendre et je coule l’appareil, en principe le beurre de cacao isole bien la pâte de l’humidité.
