Monsieur Pascal Joly, meilleur ouvrier de France à Paris
Le 24 janvier j’ai eu la grande chance d’être invitée par M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France, dans son laboratoire de Paris (il a aussi une vaste boutique à Rennes). J’ai appris une foule de choses que je vous dévoilerai au fur et à mesure. Des conseils qui valent de l’or.
J’ai passé une matinée de rêve au milieu d’une équipe ouverte répondant à mes nombreuses questions toujours avec le sourire. Pourtant j’en ai posé des questions !!
Il est installé au 29 rue du Docteur Blanche à Paris dans le 16e arrondissement, à deux pas du métro Jasmin. Ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h.
Monsieur Pascal Joly est comme le sont les meilleurs ouvriers de France un passionné de son métier, sa particularité et son originalité tiennent aux traitements qu’il fait des entrées, présentées comme des desserts, une pure gourmandise pour le regard avant de l’être pour le palais. C’est un créateur, et lorsqu’il parle tout son amour du métier transparaît, l’exigence sur la qualité des produits et le traitement de ceux-ci. Il me dit qu’il n’a pas assez de sa vie pour tout tenter, tout goûter, tout tester. C’est la tradition la plus pure et la plus exigeante qui se marie avec l’innovation créative. Un peu comme une fantaisie maîtrisée.
Soufflés de Saint-Jacques aux agrumes.
Verrines de macédoine, guacamole et chair de crabe.
Saumon fumé maison, pâté en croûte, médaillons de saumons
Lorsqu’à 11 ans on lui a demandé ce qu’il voulait faire il a répondu tout de suite « charcutier ! » au grand dam de ses professeurs qui voyaient en lui un excellent élève et qui trouvait à l’époque l’art culinaire bien peu conforme à toute forme de réussite. Mais il a tenu bon sous la pression et a commencé immédiatement son apprentissage. Pour notre plus grand bonheur à tous !
Moi je dis mmmmmmhhhh !
Il m’a fait goûter son pâté en croûte aux morilles, foie gras et ris de veau, une élégance subtile pour ce grand classique revisité. Finesse et excellence au rendez-vous.
Le fameux pâté en croûte que j’ai goûté.
Je vous présente une série de photos de son magasin de charcutier-traiteur afin que vous puissiez vous aussi vous régaler déjà avec les yeux. Moi qui suis si difficile je vous dis : allez-y !
Il se fournit de poissons côtiers et sauvages et chez des petits cultivateurs autour de Rennes respectueux de leur métier. Plusieurs fois il a insisté lors de l’entretien sur l’importance de la qualité du produit de base.
Je crois que le moment qui m’a le plus touché c’est lorsque Monsieur Joly m’a parlé de sa femme, à la fin de l’entretien, en me disant que jamais il ne serait arrivé à faire tout cela sans elle. Et là, moi, en tant que femme j’ai trouvé cet hommage magnifique.
Si mes photos font envie sachez qu’ « en vrai » c’est bien plus alléchant..
Mon appareil photo ne rend pas totalement justice aux créations de Monsieur Joly.
