La cuisson du sucre
LA CUISSON DU SUCRE
Autrefois on n’avait que ses doigts c’était la « cuisson aux doigts » : il fallait tremper les doigts dans de l’eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance pour savoir à quelle température était le sucre pour faire du caramel, je déconseille fortement cette méthode à l’ancienne et préconise l’utilisation d’un thermomètre à sucre si facile à trouver maintenant dans le commerce ou sur Internet.
Voici les températures de cuisson du sucre et les textures que cela donne.
- Le nappé ou lissé : 105/107°C : le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber.
- Le filet : 110°C : si l’on prend un peu de sirop entre le pouce et l’index il se forme un filet qui s’allonge de 2 à 3 cm.
- Le morvé : 113°C : si l’on prend un peu de sirop entre le pouce et l’index il commence à épaissir.
- Le petit boulé : 115/117°C : on peut faire une boule molle entre les doigts.
- Le boulé : 120°C : la boule prise entre les doigts est souple.
- Le gros boulé : 125/130°C : la boule prise entre les doigts reste ronde et ferme.
- Le petit cassé : 135/140°C : On ne peut plus faire de boule et quand on replie le caramel il se casse et il colle aux dents.
- Le grand cassé : 145/150°C : la même chose sauf qu’il ne colle plus aux dents.
- Le petit jaune : 155 °C : le sucre prend une couleur jaune pâle.
- Le caramel blond : 160°C : la couleur devient jaune paille.
- Le caramel clair : 165°C : il devient jaune foncé
- Le caramel : 180°C et plus : la couleur devient brune et noircit rapidement.
