3 – La cuisson dans l’équilibre des mets
« Bonjour Tân,
je suis ravie que vous ayez accepté de répondre à mes questions afin de permettre aux personnes qui ne connaissent pas le point de vue de l’Orient sur la nutrition de se faire une idée.
Vous êtes praticien de médecine traditionnelle chinoise et vous exercez à Lyon, capitale de la gastronomie française, nous étions faits pour discuter ensemble de nutrition…
Je ne voudrais parler ici que de nutrition pour des personnes en bonne condition physique, pas des personnes malades ou souffrantes et considérer que la nutrition est une des formes de prévention des maladies. »
L’auteur exerce et enseigne la médecine traditionnelle chinoise à Lyon.
son email : (Contact Pham Quang Tân)
son site personnel : www.daodejing.free.fr/
Pham Quang Tân
« Pouvez-vous nous expliquer les différents modes de cuisson et leur incidence sur l’équilibre ? «
Avant la cuisson, la préparation peut avoir une certaine importance. Préparer les aliments frais justes avant la cuisson permet de conserver au maximum la vitalité d’un aliment. Le découpage des aliments (légumes, viandes et poissons) permet d’augmenter la quantité à cuire tout en réduisant le temps de cuisson. C’est la préparation idéale pour une cuisine familiale.
La cuisson met en valeur la saveur et l’odeur d’un aliment. Elle facilite la digestion.
- Blanchir : plonger dans l’eau bouillante permet d’atténuer la nature froide d’une crudité, par exemple, en conservant sa valeur biologique
- Bouillir : permet de « yiniser »,d’attendrir un aliment en dégageant les arômes (soupes)
- La cuisson à la vapeur (proche de 100°C) : cuit en respectant bien les qualités d’un aliment sans apport de graisse.
- Cuisson à l’étouffée : cuisson à feu doux. Très digeste.
- Mijoter : faire préablement cuire les aliments dans de l’huile (aromatisée à souhait) puis cuire à feu doux.
- Cuisson à la braise : cuisson traditionnelle assez longue qui procure une excellente saveur.
- Griller : cuisson très « yang ». Quel que soit le combustible, attention à ne pas noircir l’aliment lors de la cuisson (carbone)
- Sauter : faire sauter à feu vif. Cuisson yangisante. Le temps dépend de l’aliment. L’huile chaude enrobe et réchauffe la nature fraiche d’un aliment (légume). Attention aux personnes qui digèrent mal le gras.
